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久松農園のおいしい12カ月(角田奈穂子著・キッチンミノル写真/エイアンドエフ刊)

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食べることは生きること。
ひとかじりの野菜が、一口の料理が生きる力をよみがえらせる。
2人が教えてくれた本物の野菜と料理が持つ力。


フィルモアイースト代表・角田奈穂子初の著書『久松農園のおいしい12カ月』 です。久松農園のオーナー、久松達央さんは年間100品目以上もの有機野菜をたくましく滋味深く育てることにこだわり、露地栽培する“理論派の農業人”。久松さんがもっとも信頼する横田渉さんは、日本、フランス、アメリカでのシェフ経験を経て、「食べる人が喜ぶ」料理をシンプルに追求している“発想の料理人”です。

横田さんは毎月、久松農園に通い、その日その瞬間に出会った採れたての野菜と向き合い、畑から得たインスピレーションを一皿の創作料理に込めています。本書は、久松農園を舞台に2人が求め続ける「農業と食の理想と原点」を写真家のキッチンミノルさんと共に1年に渡って共に追った記録です。

料理本がヒットし、TVやWebでも食情報はあふれています。しかし、本当に心がほっとするような「おいしい」という感覚はどこから生まれるのでしょうか。そして、私たちは野菜が育つ現場をどれくらい知っているのでしょうか。なぜおいしい野菜とそうでない野菜があるのか。なぜ料理にも心まで染みこむ味があれば、そうでない味があるのか。

そんな「おいしいと感じているものは、いったいなんのか」という食の原点について、生産から口に入るまでのプロセスを通して考察してみました。本書には、1年に渡る久松農園の日々に加え、毎月、横田さんが畑から発想を得た創作料理のレシピも掲載しています。私たちの食が季節と深く関わり、自然に生かされていることを感じていただくことができたら、うれしいです。


[目次]
まえがき 畑と料理をめぐる物語の始まり

第1章 Spot and Table
5月 おいしいものを食べて人は幸せになっていく

第2章 晩秋
11月 深まる秋の畑に息づく熱量と知慮
<11月の料理>
カリフラワーのグリル
ポロねぎとカキのクリーム煮
ゴズィラーナのスパイスフライ

第3章 冬
12月 食べる人が喜ぶものを求めて
<12月の料理>
根つき冬ねぎのグリル ポーチドエッグを添えて
冬野菜と丸鶏のヴァプール
冬の葉野菜のウォームマッシュサラダ

1月 冬の野菜が教えるしみじみとしたおいしさ
<1月の料理>
白菜のすき焼き風煮
生白菜サーモンロール
うまみ白菜のオーブンロースト 魚介と共に

2月 静かな畑に重なる冬のなごりと春の準備
<2月の料理>
彩り大根とブッラータ わさび菜ジェノベーゼ
大根サンドのフライ タルタルソース
カラフルにんじんのレモン蒸し焼き

第4章 春
3月 菜の花からあふれ出る春のエネルギー
<3月の料理>
菜の花と生ハムのブルスケッタ
グリーンガーリックポタージュとマダイのポワレ
かぶの菜の花のオレキエッテ

4月 五感を刺激するポップな野菜たち
<4月の料理>
みさきキャベツと春野菜のバーニャカウダ
グリルキャベツとビーフステーキの甘夏ソース
キャロットケーキ

第5章 夏
6月 ハウスのなかで育つ夏の小さな宝石
<6月の料理>
トマトとチキンのプレゼ
冷製トマトそば
ミニトマトのクラフティ

7月 酷暑が襲う栽培作業と体の疲れ
<7月の料理>
フレッシュコーントルティーヤとババガヌーシュ
夏野菜とエビのエスニックライス
スモークトマトスープ

8月 気温より先に野菜が伝える秋の兆し
<8月の料理>
バターナッツのロースト
枝豆とシャドークイーンのハードブレッド
ホーリーバジルコーディアル

第6章 秋
9月 小雨の秋に揺れ動く葉野菜と人育て
<9月の料理>
落花生ミックスのビーフロールグリル
フレッシュ落花生とサンマのクスクスパエリヤ
ホームメイド落花生クリームと抹茶パンケーキ


10月 今、この瞬間も進化を続けて行く二人
<10月の料理>
ローストポーク ポテトピューレ添え
クラッシュポテト 葉わさびのヨーグルトソースをかけて
じゃがいもガレットのサラダ仕立て

あとがき

¥2,500

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